Wie Gott in Ungarn

Man kann in Ungarn sehr gut schlecht essen!

Die magyarische Küche ist kompromißlos und direkt, sie lehnt alle komplizierte Verfeinerung à la française und alle Leichtigkeit der cucina italiana ab. Ihre Hauptingredienzien sind Fett, Salz, Zucker, Alkohol und Paprika. Die Ungarn zahlen dafür einen hohen Preis – ein deutlich niedrigeres durchschnittliches Lebensalter – aber sie heimsen dafür auch einen großen Gewinn ein: puren Genuß!

Es ist schier unglaublich, was sich aus diesem Quadrat plus Paprika nebst einigem Firlefanz alles zaubern läßt. Dem pantagruelisch veranlagten Schlemmer bieten sich endlose Varianten an Würsten, Specken, Kuchen, Suppen, Weinen und Schnäpsen – man darf nur unter einer Krankheit nicht leiden: der der Differenzierung. Eine Suppe ist eine Suppe ist eine Suppe – als Chiffre für alles andere –, sie besteht aus wenigen Zutaten, man hat sie auszulöffeln, davon satt zu werden und sollte nicht auf vielfältige Gaumenfreuden hoffen. Aber wozu braucht man die auch, wenn die Suppe göttlich schmeckt? Man kann ein Volk sehr wohl aus seiner Küche herausabstrahieren, vorausgesetzt, diese ist urtümlich geblieben.

Vielfältig ist die Kochkunst der Ungarn nur in der Phantasie der Zusammensetzungen. Geht man über einen Wochenmarkt – was man unbedingt tun sollte –, dann wird man förmlich erschlagen von den zahlreichen blutigen Würsten und Schinken. Große Speckscheiben liegen in den Auslagen, ganze Schinkenkeulen – dem Serrano vergleichbar –, geräuchert, gepökelt, gekocht und mit Gewürzen bestrichen, die aus Paprika, Knoblauch, Salz, Pfeffer und ähnlichem bestehen. Jede sieht anders aus, jede schmeckt anders, alles wirkt angenehm pervers. Das eigentliche Geheimnis dürfte das Paprikapulver sein, das hier ein „Hungarikum“ – ein staatlich zertifiziertes kulinarisches oder kulturelles Heiligtum – ist und es sogar zu einem sehenswerten Museum in Kalocsa, wo man vom Paprika lebte, gebracht hat. Es handelt sich um getrocknete und zermahlene Schoten, süß oder scharf, oft ist das Pulver geräuchert worden – es findet fast immer bei deftigen Speisen Verwendung. Bevorzugt wird es von Mottenlarven bewohnt, die ein paar Monate später das Heim beleben.  

Eine besonders pikante Form des Specks ist das sogenannte „Tepertő“. Darunter versteht man im eigenen Fett ausgelassene Speckstücke, die dann zu größeren Grieben werden[1]. Man findet das in Schweineform oder Gänseform, aber ich empfehle unbedingt die Entenvariante. Für unter zwei Euro pro Packung kann man das sogar im Supermarkt kaufen – ein idealer Snack zu Bier und Pálinka. Doch Vorsicht: man kann davon Gallenkoliken bekommen, wenn man sich nicht mäßigt, wie wir aus dem Bekanntenkreis erfahren haben – dort wurde ein Tepertő-Geschenk an einem Abend „aufgegessen“ – mit fatalen Folgen.

Unter den Würsten möchte ich die dicken Blutwürste im Naturdarm und natürlich die Salami hervorheben. Jeder Bauer hat sein eigenes Rezept, aber selbst am Tresen fährt man mit der Pick-Salami immer gut. Die Szegeder Firma beliefert mittlerweile die ganze Welt, das Produkt ist nicht billig und vermutlich nicht mal hochwertig, aber wenn man sie etwas abhängen läßt, dann entfaltet diese trockene Wurst ein unwiderstehliches Aroma. Im Februar, nach der Schlachtsaison finden Wurstfestivale statt, dort sollte man sich die frisch gebrühten Véres Hurka und Májas Hurka (Grützwürste auf Blut- oder Leberbasis) nebst der klassischen Kolbász nicht entgehen lassen.

Was ich meine, läßt sich anhand eines kleinen Erlebnisses in Harkány erläutern. Dort saßen wir nach einem Badetag in einer kleinen Gaststätte, hatten schon bestellt, als man am Nebentisch ein seltsames Etwas servierte, in unappetitlichem Braun, wackelnd wie ein Pudding und offenbar genau das richtige für einen Trinkabend, wenn man die freudige Gier der beiden Herren nicht falsch interpretierte. Es handelte sich um Kocsonya, eine Art Sülze aus Schweinskopf, die man hier als Vorspeise ißt. Sie war selbst für uns zwei bereits vollwertig, in ihr quabbelten in braun-grauen Farben sichtbar Ohr- und Schnauzenstücke, auch Schwanz, Knöchel und Klauen sollen enthalten sein – die Ästhetik war so absonderlich, daß es schon wieder schön war.

Auch die Süßigkeiten, besonders die Kuchen sind eine lobende Erwähnung wert. Vor allem an den sonnigen Tagen strahlen viele Städte ein mediterranes Flair aus – die Menschen flanieren, sitzen in den Cafés und lassen sich verwöhnen. Unter den Torten gibt es einige Spezialitäten. Budapest galt neben Wien, Prag und München als Zentralort einer künstlerischen Boheme, einige der alten Caféhäuser haben die Zeit überdauert. Aber Achtung! Auch wir setzten uns unbedarft ins weltberühmte Gerbeaud mit seiner beeindruckenden Geschichte, um die Atmosphäre zu genießen, verließen es aber fluchtartig – bevor glücklicherweise der Kellner kam –, nachdem wir einen flüchtigen Blick auf die Preisliste geworfen hatten.

Wenig später saßen wir in einem kleinen Eckcafé und wurden Zeugen einer skurrilen Szene. Eine sieben-, achtköpfige Truppe amerikanischer Touristen stürmte beim Anblick eines letzten Stückes einer Dobos Torta herein. Sie seien den ganzen Tag durch Budapest geirrt, um Dobostorte zu essen, wurden aber nie fündig und hier stand nun noch ein Stück in der Vitrine. In der Heimat waren sie von einem ungarischstämmigen Amerikaner vergattert worden, Dobos zu essen, nun saßen sie aufgeregt am Tisch und zerteilten das heilige Gut unter sich. Natürlich war das übertrieben. Es handelt sich bei dieser Torte um eine mehrschichtige Biskuittorte mit Buttercremefüllung die durch eine Karamelplatte abgedeckt wird. Letztere erschwert den Verzehr ungemein, da sie mit Löffel oder Kuchengabel kaum zu durchstechen ist.

Bessere Erfahrungen machten wir mit Marlenka, einer ursächlich serbischen – andere sagen tschechische oder gar armenische – Kreation, die sich landesweit durchgesetzt hat. Aus Mehl, Butter, Honig, Nüssen, Kondensmilch und Zucker entsteht ein Schichtkuchen, der in seiner Kakaoform – es gibt sie hell und dunkel – ein wenig an Tiramisu erinnert.

Gänzlich einfach ist hingegen der berühmte Kürtöskalács, ein Hefeteigkuchen, den man am besten zu Weihnachten auf dem Markt – über Holzkohle gebacken – kauft. Die Herstellung dauert nur wenige Minuten, ein Teigklumpen wird ausgerollt, über eine Holzrolle gespannt und am Spieß gebacken, danach je nach Kundenwunsch mit Zucker, Vanille, Zimt oder auch neumodischeren Dingen besprenkelt. Er zergeht heiß in kalten Händen wie Butter auf der Zunge.

Zum regelmäßigen Genuß hole ich mir Rétes mit Mohn. Den gibt es in dieser Form nur in Ungarn und vielleicht auch nur bei meinem Bäcker. Das ist eine Art sehr saftiger Strudel, dessen Füllung aus Quark, Kirschen, Pflaumen und anderen Mischungen bestehen kann. Da ich Mohn mag, nehme ich meist diesen, und wenn ich Mohn sage, dann meine ich Mohn. Der sieben Zentimeter hohe Teigschlauch ist prall mit Mohn gefüllt – pur. Andere Bäcker kreieren eine Teigschleife, aber meiner ist Purist und ich liebe es!

Wenn ich aber jemanden vergattern müßte, dann würde ich zwei Dinge empfehlen: Somlói Galuska und mehr noch Gesztenyepüré. Was die Schomlauer Nockerl eigentlich sind, kann ich nicht sagen – ich verweise auf die Suchmaschinen. Das Kastanienpüree war einst ein Armeleuteessen, heute ist es eine Delikatesse. Die Nachfrage ist vor allem im Winter enorm, die Kastanien werden längst massenweise vor allem aus Italien importiert. Die Zubereitungsweisen sind ganz individuell. Wanderer, kommst du nach Baja, dann probiere im Mola Gastropub das Kastanienpüree!

Geht es um Alkohol, so ist man in Ungarn am besten mit Wein und Schnaps bedient. Die Bierbrauerkunst steckt hier noch in den Kinderschuhen, zumindest solange man die handelsüblichen Marken wie „Soproni“ oder „Borsodi“ meint, die mittlerweile von den Monopolisten aufgekauft wurden und durchgängig zu wäßrige Biere herstellen. Allein das Pecsi Sör ragt hier etwas heraus, ansonsten sollte man auf die tschechischen Biere zurückgreifen. Allerdings hat sich eine sehr interessante Kleinbrauerei-Szene etabliert, oft von jungen Enthusiasten betrieben, die äußerst kreative Biere in kleiner Stückzahl produzieren. Die Preise sind sehr hoch, man kann sie auch nur in den staatlichen Tabakläden in kleinen Flaschen erstehen.

Der Weinsektor ist groß, wenn auch in den letzten Jahrzehnten drei Viertel aller Flächen stillgelegt wurden. Es lohnt sich, direkt in die Weindörfer – VillányHajós, Nemesnádudvar, Szekszárd im Süden, am Balaton, Eger usw. – zu fahren und direkt bei den Erzeugern zu probieren. Man wird in der Regel mit großer Herzlichkeit empfangen, so daß es schwer fällt, immer ehrlich zu sein. Man wird aber nach einer Weile mit Sicherheit den einen oder anderen genehmen Wein finden.

Auch das Pálinkatrinken ist von großer Bedeutung. Ist man irgendwo eingeladen, dann sollte man damit rechnen, bereits vor dem Essen ein, zwei der 50-prozentigen Schnäpse trinken zu müssen. Alternativ wird man zum Unikum gedrängt. Mich wollte der Nachbar einmal früh um sieben Uhr – als wir gerade eine 10-stündige Autoreise antreten wollten – zum Selbstgebrannten einladen und war beleidigt, als ich das konsequent ablehnte. Gerade hatte die Regierung ein Dekret erlassen, wonach jeder Haushalt 50 Liter jährlich für den Eigenbedarf brennen darf. Pálinka ist eine geschützte Marke – Gleichnamiges aus Rumänien oder den jugoslawischen Ländern sollte man meiden. Meist wird er aus Aprikosen oder Pflaumen hergestellt, aber mittlerweile kann man Produkte aus fast allem, was wächst, finden. Ein guter Pálinka ist wie ein Gedicht – man darf es nicht interpretieren, man muß es erleben.

Und hier breche ich ab …

Ach so! Man kann in Ungarn natürlich auch sehr gut gut essen – man muß nur alles vermeiden, was oben empfohlen wurde und sich der Vielfalt der Salat- und Kohlblätter, der Petersilienwurzeln und Karotten, der Tomaten und Topinambur usw. widmen.  


[1] Ich hatte den Prozeß beobachten dürfen und hier beschrieben.

siehe auch: Weihnachtsmarkt in Ungarn

 

3 Gedanken zu “Wie Gott in Ungarn

  1. Otto schreibt:

    Da ich grade die 89 Kilo nach unten durchbrochen habe, will ich mich jetzt noch einmal schnell sattschreiben statt -essen. Es gab in Szeged in den 80-igern ein Kneipe am Bahnhof, dort wo die Straßenbahnwendeschleife ist, dort haben sie einen Babgulyas gefözt. Da läuft mir jetzt noch das Wasser im Mund zusammen. Er war genau richtig sämig, hatte rote Bohnen drin und Fleisch, nicht das ganz magere, sondern genau das, was dort hineingehört, also mit Knorpel oder Fett dranne. Der Paprika war nicht erös, aber auch nicht csemege, so genau in der Mitte. Dazu haben sie Almapaprika gereicht, der mir zwar sehr schmeckt, den ich heute jedoch nicht mehr esse, weil er regelmäßig meine Herpes aktiviert. Das Öl verätzt zu sehr die Mundschleimhaut. Ich bin Jahre später noch einmal dort gewesen, aber da war das Lokal verschwunden. In einem andren Restaurant, ich weiß den Stadtteil nicht mehr, gab es Pacal. Könnt ich auch portionsweise verdrücken. Ich glaube, es ist Schweinemagen. Hier in Norddeutschland ist das Gericht unbekannt. Ich finde überhaupt Paprika-Gerichte muß man in Südungarn essen. In Nordungarn können die nicht richtig damit umgehen. Paprikas-Csirke etwa, oder diverse Pörkölts. Ein anderes empfehlenswertes Gericht ist rantott velő – panierter Bregen. In D. ist es meines Wissens verboten, den zu verkaufen. Man bekommt ihn nur noch bei Privatschlachtungen unter der Hand. Ich hab ihn aber auch sehr lange nicht gegessen. Warum eigentlich? Ich fahre übrigens nie nach D. zurück, ohne Speck auf dem Markt gekauft zu haben. Das, was es bei uns in D. in den Supermärkten gibt, kann man nicht eigentlich so nennen, und auch der beim Fleischer hat oft noch einen rosa Anflug. Ich weiss nicht, wie die das in Hu machen. Aber der Speck ist erste Klasse. Er ist vernünftig gesalzen, hat die richtige Schwartendicke, Schnittfestigkiet, man kann ihn gut würfeln, ohne das alles am Messer kleben bleibt und er qualmt auch nicht so, wenn man ihn ausbrät, und die bei dem eingeschweißten Supermarktspeck üblichen Schlieren in der Pfanne hinterlässt er auch nicht. So, jetzt bin ich satt! Gute Nacht!

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  2. Otto schreibt:

    „Man kann in Ungarn natürlich auch sehr gut gut essen – man muß nur alles vermeiden, was oben empfohlen wurde…“ Ich esse, außer Véres Hurka, alles auch weiterhin. Vermeiden muß man nicht, aber auf das Maß besonders achten. Das früher obligatorische Weissbrot lass ich meistens weg. Es zerreißt einem den Darm. Inzwischen gibt es überall genug dunkle Brote in jedem Supermarkt. Schade ist, daß die Ungarn von ihrem reichlich vorhandenem, sehr guten Gemüse in Gaststätten kaum Gebrauch machen: Fragen sie mal in einer Gaststätte nach Tökfőzelék.

    Man muß sich aber nach den Nahrungsmitteln erkundigen. Bei Schlagsahne ist man schnell einem Substitut aufgesessen. Gute Salate findet man in Gaststätten selten, was mir unverständlich, und schon manche Gaststätte verleidet hat. Tejföl, wenn man’s mag, muß man sich meistens selber mitbringen, weil man es meist nur in Fingernapfportionen gereicht bekommt. Auch die Tejföl’s sind sehr unterschiedlich. Das Spitzenprodukt war Kunsági élőflórás Tejföl von Kuntej aus Kecskemét. Neulich hab ich Körömpörkölt gegessen. Es hat super geschmeckt, aber ich mußte danach noch was andres essen, weil der Knochenanteil der 600 Gramm-Portion bei 80 % lag. Ich weiß nicht, ob es heute noch so ist, aber zu Wendezeiten hab ich’s mal verglichen: Auf der ung. Vanillepuddingtüte stand 6 Esslöffel Zucker, auf der DDR 3 Esslöffel Zucker für dieselbe Menge Pudding. Wenn ich in Ungarn ein Geschäft eröffnen würde, wahrscheinlich eine Cukrázda. Es ist nicht zu fassen, was Leute, die sonst wenig haben, für schicken Zucker freiwillig Geld ausgeben. Bei Kakao und Schokoladen war es jahrelang so, daß die Qualität sehr schlecht war. Das lag daran, daß zu soz. Zeiten die Ungarn im Hamburg wohl das Billigste und Älteste gekauft hatten, und das ganze Volk hatte sich daran gewöhnt. Nach der Wende wurde dann – so denke ich – der im Westen überlagerte Kakao umverpackt und in Hu verkauft. Und irgendwann gab es über die Sache einen Skandal – und jetzt scheint es mir besser zu sein. Man kriegt gute Ware, muß aber aufpassen. Csalamáde wollen wir nicht vergessen. Vom Wort her kommt sie ja aus Frankreich. Die Produktpalette ist groß, und am besten schmeckt das Hausgemacht vom Piac. Aber auch hierbei muß man seinen Produzenten ausfindig machen. Bei allen essigsauren Produkten besteht die Gefahr, daß sie übersüsst sind.

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    • Ja, man könnte da ewig weitermachen und die Erfahrungen sind auch von Region zu Region oder gar von Restaurant zu Restaurant sehr unterschiedlich. Im Schnitt sind die Restaurants deutlich schwächer als im deutschen Schnitt – man muß suchen und ausprobieren. Was mit immer wieder Probleme bereitete, ist das soßenlose Dasein. Zudem muß man wissen, daß es eine Vorliebe für Paniertes gibt – überall, wo „rántott“ draufsteht, muß man mit zentimeterdicker Panade bei wenig Inhalt rechnen. Wenn man das mit trockenem Reis oder Kartoffeln serviert bekommt, ohne Beilage und ohne Flüssiges, dann kann es schwierig für den den deutschen/sächsischen Gaumen werden.

      Oft sind Gaststätten für nur ein Gericht bekannt – das können sie und den Rest sollte man eher meiden. Ich hatte mir einst mit einem Welspörkölt fürchterlich den Magen verdorben aber im gleichen Etablissement eine Ochsenschwanzsuppe gegessen, die Weltklasse war. Am gleichen Ort hatte sich ein Bekannter mit einer Fischsuppe den Mund- und Rachenraum fast verätzt …

      Brot: Bei uns gibt es ein sogenanntes „König-Ludwig“-kenyér, das in Pécsvárad gebacken wird – vermutlich von Schwaben – und das auch unter deutschen Krustenbroten locker mithalten könnte. So ist es also: man muß suchen und wählen.

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